Text: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks

Foto: Wolfgang Reiher

Der Erfolg der Deutschen Brotkultur

Mit ca. 3.200 eingetragenen Brotspezialitäten haben Innungsbäcker es geschafft: Die Deutsche Brotkultur wurde durch die nationale UNESCO-Kommission im Jahr 2014 in das Bundesweite Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Aber auch wenn das Roggenbrot von Ferne gesehen das hervorstechende Merkmal „deutschen Brotes“ sein mag, so ist die deutsche Brotkultur damit jedoch noch keineswegs erschöpfend charakterisiert. Die Artenvielfalt der Brotsorten in Deutschland sucht weltweit ihresgleichen. Fragt man nach dem Grund hierfür, so wird man in die Tiefen der Geschichte verwiesen, denn so fraglos die große affektive Bindung der Deutschen an ihr schwarzes Brot hingenommen wird, so schwer ist sie eigentlich zu erklären. Erst im historischen Rückblick lassen sich eine ganze Anzahl verschiedener Traditionslinien nachzeichnen, die zur Eigenart des „deutschen Brotes“ und seiner Vielfalt geführt haben mögen.

Diese Vielfalt, die in Deutschland ausgeprägter ist als in anderen europäischen Staaten, hat mindestens eine doppelte Ursache. Das sind zum einen seine pedologischen und klimatischen Voraussetzungen und zum anderen die besondere Entwicklung seiner Staatsform.

Für den Getreideanbau in Deutschland ist im wahrsten Sinne die Beschaffenheit der vorhandenen Böden grundlegend. Traditionell wurde hierzulande neben Weizen in weiten Teilen mehrheitlich Roggen angebaut, der auf sandigen Böden in kühlerem Klima besser wächst als etwa südlich der Alpen, wo fast ausschließlich Weizen angebaut wurde (Dinkel in Schwaben).

In kultureller Hinsicht fast noch wichtiger war die notorische Kleinstaaterei des älteren Reiches. Schon unter den späteren Staufern und dann vor allem in der Kaiserlosen Zeit nach der Absetzung Kaiser Friedrichs II. (1245 – 1273) kam der kaum begonnene Prozess der Zentralisierung der Staatsgewalt zum Erliegen – ganz im Gegensatz zu Frankreich, England und Spanien. So konnte es dazu kommen, dass Brotformen von Stadt zu Stadt und von Landschaft zu Landschaft wechselten oder lokale Eigenheiten aufwiesen.

In neuester Zeit erlebt diese historisch angelegte Vielfalt noch einmal einen neuen Schub, vor allem befeuert durch die steigende Konkurrenz eines immer härter umkämpften Marktes, auf dem sich die Deutschen Innungsbäcker ein weiteres Mal durchgesetzt haben. Besonders deren Kreativität hat die Brotvielfalt und Erfolg erneut angeschoben.

Die Deutschen Innungsbäcker haben somit die Vielfalt der Deutschen Brotkultur mit ihrem meisterlichen Können weiter vorangetrieben. Trotz Herausforderungen in der Vergangenheit und Gegenwart hat die Deutsche Brotkultur immer ihren Weg gefunden und ist über die Landesgrenzen hinaus beliebt. Auch die aktuelle schlechte Getreideernte erschwert das Handwerk der Innungsbäcker, wird aber nicht die Vielfalt schwächen. So können auch dieses Jahr wieder zahlreiche Konfirmanden bei der beliebten Aktion 5.000 Brote teilnehmen.

Mehr Informationen sowie den Bäckerfinder mit allen Deutschen Innungsbäcker und deren geprüfte Backwaren und Brotspezialitäten finden Interessierte unter www.innungsbäcker.de. Eine optimale Möglichkeit, die Deutsche Brotkultur live bei seinem Bäcker um die Ecke zu erleben.

Kulturelle und wissenschaftliche Hintergründe bietet die Internetseite des Deutschen Brotinstitutes www.brotinstitut.de.

Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks

Nora Langerock-Siecken